Las comidas que no sólo nos mueven el gusto

Por Margot Castañeda

Twitter: @Martxie

“He analizado a fondo con tanto detalle su delicadeza mágica, que ese bocado divino se ha convertido en un acto religioso y de aprendizaje para mí.”

– Muriel Barbery

Hasta donde mi memoria alcanza, siempre me ha gustado comer. No sabría decir con precisión cuáles fueron mis primeros éxtasis culinarios, pero sé la identidad de mi primera cocina predilecta: la de mi casa. La primera cocinera a la que admiré y respeté fue mi mamá, una mujer brillante que se esfuerza en todos y cada uno de los platos que cocina para su familia. Ella puso un especial empeño en educar a sus hijos para que aprendiéramos y quisiéramos comer bien siempre. Su intención nunca fue hacer de la comida un símbolo de estatus, sino mostrarnos que una comida bien preparada, sin importar el costo o la procedencia, no solo alimenta al cuerpo, sino al espíritu y al mismo tiempo nos forma en pensamiento y moldea nuestra vida en general.

Ahora, después de haber pasado por la rigurosa formación alimentaria de mi madre, no puedo evitar ser exigente con mis alimentos, no sólo pongo atención en lo que como, sino cómo lo como. Para mí –y seguramente para muchos lectores de este blog– la hora de la comida es casi sagrada, es un momento de contemplación y de reflexión, porque la naturaleza estética de toda la comida invita siempre a recorrer todo el espectro de su arte, a contemplar su cualidades sensoriales y a entender desde la razón, la esencia de lo bello y de lo sabroso.

En este ejercicio contemplativo, atiendo con el cuerpo a todas las sensaciones, pero también trato de aprehender y hacer parte de mí todo lo que éstas tengan que decirme. Mi madre me decía que “cada comida nueva y cada sabor nuevo tienen un conocimiento nuevo, prueba todo y fíjate bien a qué te sabe”. Con este sencillo discurso me invitaba a probar comidas nuevas, no sólo las que ella preparaba, sino todas. Ahora entiendo que tenía razón. La frase “conocimiento corporal” no es sólo una expresión metafórica. Hay un conocimiento que se adquiere en el acto de comer y a la vez que conocemos, también creamos lazos con lo que conocemos y experimentamos.

Hace poco, en la conferencia inaugural del Corredor Cultural Roma-Condesa, primera edición del 2012, el gran historiador gastronómico Edmundo Escamilla aseguró que a él cualquier comida le mueve el gusto pero no el corazón y que la única que puede tocar fibras sensibles en su cuerpo es la mexicana, por el simple hecho de que él es mexicano. Por otro lado, Issa Plancarte (@ixx_) respondió con un argumento contrario. Para ella, el significado sensible y emocional de la comida no se encuentra en la comida en sí, ni en la nacionalidad, sino en la experiencia personal. Estoy de acuerdo, cada quien vive el mundo de la comida de forma diferente y no por ser mexicana sólo me emociono al comer enchiladas o pozole. Mi madre, en su educación estricta sobre la comida, me enseñó encontrar el sabor esencial de cada plato, sin importar el origen de su procedencia. Me enseñó una forma de conocer al mundo a través de los sabores y de la cocina. En mi casa, cada plato se aderezaba con alguna lección. No sé si sea común o no en las familias mexicanas, pero mi madre siempre ha reconocido que cualquier comida bien preparada tiene para ofrecernos algo más que el sabor. Quizás por ello mis límites culinarios se expanden más cada día. No he dejado de amar la cocina de mi país y nunca lo haré, sobretodo porque fue esta comida la que predominó en las mesas de mi infancia. Pero, como dice Issa, cuando sometemos una experiencia culinaria a los límites del territorio geográfico, o a los límites de nuestra nacionalidad, quizás nos estemos perdiendo el 50% de la experiencia.

El ejercicio contemplativo que realizamos cada vez que comemos tiene mucho que ver con el origen cultural de la comida, porque claro, lo que nos parece bello y sabroso depende mucho de lo que nuestra cultura y sociedad nos ha enseñado que es así. Lo que un japonés piensa que es bello y sabroso no necesariamente lo es para nosotros y viceversa, sin embargo, siempre podemos aprender a racionalizar lo subjetivo. Tal vez es un tanto radical menospreciar las viandas extranjeras sólo por no compartir el mismo origen que nosotros, sería como no querer enamorarnos de nadie que no haya nacido en el mismo país. Nos perderíamos las lecciones que consigo trae la diversidad cultural. Yo como mi madre me enseñó y como Issa me recordó, seguiré tratando de encontrar las enseñanzas delicadas, sabrosas y llenas de calorías que me dejan los sabores de todo lo que pruebo. Sin ir a ningún extremo nacionalista, también seguiré amando la cocina mexicana, pero con mente abierta y estómago curioso.