Reconocer que la cocina no es suficiente para la investigación

Por Alberto De Legarreta

Twitter: @albertotensai

El gastrónomo contemporáneo es, como podemos darnos cuenta fácilmente, no sólo un cocinero. Aún si entendemos la palabra «gastronomía» solamente con su significado más simplón (el de ser sinónimo de cocina), los gastrónomos de hoy están interesados en una variedad de temas que no se limitan a la cocina misma, pues se ha demostrado que la investigación en temas culturales, artísticos, nutricionales, ecológicos y económicos favorece mucho el proceso creativo culinario y la formación del discurso de un negocio de alimentos y bebidas.

El tema de la investigación como herramienta necesaria para la innovación culinaria (quizá puesto de moda por Adrià) está muy sonado y pláticas recientes con varias personas del medio, desde jóvenes licenciados hasta reconocidos chefs, me dejan muy claro el interés que tienen en el tema. Un breve recorrido por los principales blogs, cuentas de redes sociales y revistas culinarias confirman también este interés, pero también señalan una carencia importante: hay interés y se reconoce la importancia de la investigación, pero no se sabe cómo realizarla.

Las variadísima oferta de licenciaturas, carreras cortas, diplomados y cursos dirigida a formar cocineros de hoy en día está sumamente enfocada en la técnica culinaria, en la administración de restaurantes y en la enología. Los jóvenes estudiantes de gastronomía egresan con mucho conocimiento teórico, en algunos casos práctico, de la operación de una cocina profesional y de un restaurante, pero su formación académica es muy pobre o desgraciadamente inexistente.

Aunque algunos programas de estudio incluyen materias de historia o patrimonio cultural, las clases son una recopilación de datos importantes que el estudiante memoriza, pero que no le brinda las herramientas para hacer sus propias investigaciones históricas, culturales o culinarias. En resumen: los jóvenes gastrónomos contemporáneos, tan interesados en la investigación, no reciben la formación adecuada para realizarla de manera efectiva. Muchos chefs, periodistas o escritores del medio, formados de manera totalmente empírica y totalmente ajenos a este nuevo modelo, tampoco la recibieron.

Aventureros, los investigadores gastronómicos empíricos de hoy se encontrarán con que en realidad hay un grupo de investigadores académicos que lleva décadas estudiando la cocina y sus procesos culturales con una metodología seria: los antropólogos y los etnohistoriadores. Es un fenómeno muy interesante que se está dando en nuestros días y que puede vivirse actualmente en el Diplomado de Cocinas y Cultura Alimentaria en México, que estoy cursando en la ENAH. Los antropólogos están sorprendidos de tener gastrónomos en su escuela. Pero ésta es una sorpresa grata para ambos campos.

Resulta que el «problema» de los gastrónomos presenta un área de oportunidad muy interesante para ambas disciplinas, que muy pocas personas (entre ellos Lalo Plascencia, quien trabaja en desarrollar un método de investigación gastronómica moderno) han encontrado. Los académicos antropólogos tienen mucho que aprender sobre las aplicaciones prácticas y comerciales de su conocimiento en el campo gastronómico y los gastrónomos tienen mucho que aprender de las técnicas de estudio, del pensamiento y de los conceptos que han desarrollado los anteriores.

El investigador gastronómico actual, pues, debe reconocer que su formación como cocinero no es suficiente para una investigación profunda, pero no debe desesperar, pues las oportunidades de complementar su formación y de trabajar con académicos de otras especialidades son cada vez mayores.